(Не)качествените месни продукти

Какво знаем за производството и съдържанието им, когато купуваме?

По същество тази статия е не само за месото и модерните му ингредиенти, като бактерии, антибиотици, тежки метали, хормони. Написаното тук е, за да ви напомни, че единственият реален регулатор на качеството в демократичните общества като нашето е крайният потребител.

(Не)качествените месни продуктиКрасиви продукти с атрактивни етикети, изобразяващи картинки на селски ферми и щастливи животни. Това е новото лице на добрата стара храна.

Впечатлява огромното разнообразие от избор на храни по щандовете на супермаркети, хипермаркети, борси. Гладът в САЩ, Европа и в частност в България изглежда победен.

Сякаш светът днес е едно по-добро място, в което месото не е лукс, предназначен само за празниците. Всичко това нямаше как да се случи без индустриализираното отглеждане на храна. Дали?

За жалост сме далеч от романтичния завършек. Салам "Хамбургски"? В нашия случай обаче той съдържа... соя, сол, сланина и лед.

Причините? Атрактивните етикети стимулират клиента да купи, примамвайки го с палитра от вкусове и цени. Етикетите крият състава на продуктите: зад Е-тата, с малки шрифтове, с измислени имена.

Добитата чрез индустриализирано производство евтина храна се оскъпява неколкократно заради препродажби по веригата, докато стигне до консумиращите я крайни потребители. Пазарните механизми като дъмпинг и спекула доведоха до системно окрупняване на производителите, до отпадането на дребния фермер от свободния пазар.

В света цари олигопол върху базовите хранителни продукти. Липсата на алтернативи задължава хората да задоволяват базовата си потребност от храна с продукти трето качество, което води до влошено здраве, което пък от своя страна води до спад в производителността на труда... и така нататък.

Отвъд теорията на конспирацията, нека надникнем в производството на месо и месни продукти.

Животновъдството в XXI век

Индустриализацията преследва увеличаването на продуктивността всеки път, когато цената си заслужава. Така през 60-те години се ражда класическото конвенционално земеделие и животновъдство на конвейер.

Технологиите и науката помагат за увеличаването на добива и излизат отвъд традициите. Някои по-значими открития са: храненето на конвейер със сухи смески, прикованото отглеждане (развъдници за риба, фабрики-ферми за добитък, закрити курници за пилета).

Новият тип отглеждане на храна обаче си има и нови проблеми.

Епидемии

Появяват се епидемии в изкуствените популации, а от това се губят време и пари. Тук се намесва ветеринарната медицина, даваща ваксини, а фермерите се презастраховат, като започват да влагат профилактично антибиотици в смеските за хранене на животни. Въпросните лекарства оставят следи в храната.

Микроорганизмите в хората и животните стават устойчиви. Антибиотиците се изтеглят от пазара, появяват се нови. Тестват се първо на животни. После в храната им.

Фармацевтичната индустрия печели, фермерите печелят. Днес индустриалното животновъдство е най-големият донор за развитие на модерната фармацевтика. Някои вирусни развои обаче няма как да бъдат скрити. Да си припомним за лудата крава, свинската чума, птичия грип и т.н.
Обездвижване на животните

Липсата на движение не стимулира мускулатурата да расте. Увеличава се мастният добив, но не и месният. В миналото чистото месо беше по-скъпо от мазното. Вече не е така, благодарение на фармацевтиката и генетиката.

Първата ни даде синтетични стероиди и хормони, а втората - нови породи. Прасета-културисти или прасета със затлъстяване - въпрос на храна, порода и хормонална стимулация.

Недостиг на протеини

Този проблем е решен с нови смески и снижаване цените на зърнените култури и експериментиране с различни несвойствени продукти, отпаднали от пазара. Тук влизат субпродукти, за които няма търсене, като очи, глави, крака, копита, опашки от риби и пр., направени на месокостно брашно за добив на протеини.

Изтеглянето на продукти от пазара на човешка храна води до пренасочване на последната към пазара на животинска храна. Канибализмът е рутинна практика.

Докато при свине и птици това е по-лесно, говедата и овцете представляват проблем, тъй като храносмилането им е особено - те консумират трева. При тях решението е соя и царевица.

Недостиг на целулоза

Добрата новина за любителите на евтино телешко и агнешко месо е, че индустрията може да си направи нещо близко до нея по химичен състав от евтина царевица и евтина соя.

Има само едно дребно камъче в обувката на магнатите, и то се казва Е. coli O157:H7. Това е мутиралият братовчед на иначе безвредната бактерия, която живее в червата ви дори и в момента. E. coli o157:H7 е опасен щам, който е практически неизлечим с антибиотиците, използвани в храната на говедата и живее отлично в стомасите на телета, хранени с царевица и соя.

Забелязана е през 1973 г. в САЩ след масов случай на отравяне. За по-малко от десетилетие щамът E. coli стъпва на европейска, азиатска и австралийска земя.
Скъпа храна за животни

Решението е в субсидии, пестициди, генетика и модифициране на ДНК и евтина работна ръка. Селекцията на семена и добитък бива надскочена от генно инженерство.

Американската компания "Монсанто" патентова ДНК и дава генномодифицирана царевица на света с устойчивост на токсични химикали, като DDT, използван и за химично оръжие в няколко войни. Вреди ли на крайния консуматор?

Страшното започва, когато започва да се прилага принципа "невинен до доказване на противното". Въпрос на маркетинг, точно както при свинските тении за отслабване през 20-те години на миналия век или полезният тютюн през петдесетте.

В САЩ медицината е на страната на производителите, а в крайна сметка всички гледат и пазаруват от там.
Обширни пространство за отглеждане

Този проблем се решил механично чрез набутване на повече животни в по-малки площи и хранилки по периферията. Специалистите открили някои предимства в това.

Животните се борели за храна повече, отколкото в реалния живот, и това в комбинация с хормонална стимулация довело до прираст на мускулна маса. Естествено, имало и умрели в процеса, но загубата не била значителна.

Изключение се прави за кокошките-носачки в яйчените ферми. Там, за да не се повреди продукцията, се използвало приковаване.
Скъпа работна ръка

Механизацията в производството на храна изместила голяма част от работниците. Проблемът бил в поддръжката на хигиена, от което се възползва Е. coli.

Показателен пример за световната месопреработвателна индустрия е Аржентина. В кланица в Буенос Айрес са установени зарази по 12,34% от животните на входа, нарастване до 18,64% в кланицата и санитарната кабина.

Увеличението достига 25% замърсено месо в разфасовъчната. Официално това месо се изгаря в екарисажи, а неофициално то се пласира извън страната. Говорим за стотици тонове.

Положението в САЩ е подобно, развалената продукция се множи по пътя от фермата до чинията и причините са повече от една.

А как е в България? Тук засега се внася евтино месо от екзотични дестинации като Бразилия, и не толкова екзотични - като Ирландия.

Уви, разкритите злоупотреби у нас стават по пътя на вноса с вносни скандали от чужди служби за контрол на храната. Не знаем защо.
Дали не преувеличавам? Хайде да разгледаме ключовите моменти по пътя на месото от фермата до чинията.
За кланицата като за фокусник. Вкарва едно, вади едно и половина!

Няколко дни преди умъртвяване, храната на подбраните за целта животни се променя. Прилага се малко глад, малко жажда, след което следва масивно подаване на солена храна и големи порции вода. Целта е задръжка на вода. След това: в кланицата.

Говедата, овцете и свинете се гонят към края на стесняващо се ограждение, което преминава в тунел. Птиците се поставят ръчно. Кръвта не се изхвърля, тя е богата на вещества, които са добре дошли в храната за животни.

Вече мъртви, труповете се закачат с куки на подвижен кран (добитък) или куки на верига (пилци) и ги транспортират по поточна лента за обеззаразяване. Следва миене и пърлене. Буквално като на автомивка.

При птиците имаме и потапяне във вряла вода за падане на перушината. Тук-таме ръчна обработка. При ръчната обработка хората, извършващи този епичен труд, рано или късно се нараняват и бактериите нахлуват. Ноктите се възпаляват, гноят, падат.

Често месото се заразява при следващите етапи от ръцете на хората, които го обработват.

Първичната месна обработка е премахване на кожата и обезкостяване. Премахват се субпродуктите (органи) и отпадните продукти. Следва общо разделяне на късове мускулатура. Например при пилетата: бут, крило, гърди и т.н. При големите риби е подобно.

Добитъкът се сече/реже на по-големи парчета.Това е класически етап, който не се е променил много за век, освен че днес се използват моторни резачки и триони.

Отделените парчета се всмукват по вакумни линии (пилешко/риба) и се транспортират до обработващите отделения. На ред е допълнително обеззаразяване с пара и охлаждане или друг способ.

Уви, доста от бактериите остават по стените на вакумните тръби, по лентите. На практика излиза скъпо и сложно да се опази биологичната чистота на месото.

Обеззаразени, късовете стигат до непознат и загадъчен етап за потребителите. Става дума за овкусяване чрез киснене в разтвори, наричани за по-благозвучно "маринати", шприцоване и тумблиране.

Целите са увеличаване на водното съдържание на месото, а впоследствие - промяна на външен вид и вкус. Шпицовете използват вкарване на разтвор под налягане чрез стотици игли в дълбочина на месните късове. Най-често става дума за солеви разтвори.

Тук започва използване на Е-та. В България някои от тях нямат избягване, като нитритната сол Е250, мононатриевият глутамат Е621. Има ги дори в биоколбасите.

Постига се увеличаване на месната маса с до 165% чрез технологични линии, разиграващи термодинамични показатели (тройна точка на водата), химични процеси (осмоза на водата, дифузия вода-сол в месо-разтвор), биомеханични и биофизични (тъканни повреди от кристализация на лед, тумблиране, шприцоване, валцоване).

Тумблерът е гениална машина, точно като шприца. Месото се върти в огромен барабан като в пералня. Според целите върху него се упражнява налягане или вакум в присъствие на разтвор. След около час от течността няма и следа, а късовете са масивни и сочни, или пък напротив, месото е значително по-сухо (предварителна обработка за сушене).

Оттук нататък следва опаковане охлаждане/замразяване, опаковане с газове и накрая - право към борсата. Или приготвяне на други продукти, като кайма, колбаси, наденици, кренвирши, шунки, филета, заготовки за скара.

Обзалагам се, че сте любопитни да научите примерна рецепта за шунка. Ето една, направена с добавъчен препарат за шункови колбаси Рандекс. Описанието й е от производителя на препарата към потенциални месопреработватели.

Рандекс: oсигурява много добро свързване на добавената вода (добив 150%), отлична консистенция, цвят и вкус. Приготвената с "РАНДЕКС" шунка не изпуска вода дори при вакумиране.

Примерна рецептура за приготвяне на 150 кг варена шунка:

* Нетлъсто свинско месо - 100 кг (90-95 кг на парчета + 5-10 кг мляно);
* Вода/лед 40-45 кг;
* Препарат "Рандекс" - 4 кг;
* Готварска сол - 3 кг;
* Натриев нитрит - 15 гр;
* Овкусител за шунка (препоръчителен).

Добър, но не винаги оптимален резултат може да се получи и след еднократно разбъркване в продължение на 30-40 минути, последвано от пълнене в обвивките.

Обработка на месото: aко парчетата месо са с тегло над 100 гр, соловият разтвор трябва да бъде инжектиран на 2-3 порции чрез автоматичен многоиглен шприц или с ръчен шприц. Остатъкът от соловия разтвор се добавя към месото в тумблера.

Месото се поставя в тумблера и се прилага процедурата, описана по-горе при използване на бъркачка. По-високи добиви (165% и повече) могат да се получат, ако към месото в тумблера се добавят още соев изолат (за предпочитане добре разтворим), картофено нишесте и допълнително ледена вода. Дали подобна рецепта влиза в новият БДС за месо и колбаси, можете да разберете от статията БДС за храните.

Опаковането на продуктите става в по няколко начина:

* Ледена глазура, която може да достигне до 20% от теглото на крайния продукт, а понякога и повече (при пилета/риба). Класическа и сравнително безопасна технология, която оскъпява продукта.
* Охладените продукти се консервират в картонени/стиропорени опаковки в присъствието на опаковъчен газ, който измества въздуха, за да не се размножават аеробните микроорганизми.
* Охлаждане в черво. Тук фолиото покрива плътно продукта, като не оставя въздушни джобове. Класическата технология е опаковане в естествено черво или целулозно такова, а модерните технологии въвеждат полиетилен и други материали за опаковане.
* Консервиране в твърда/мека консерва. Твърдите консерви са класически, от метал. Тук за изтласкване на въздуха се ползва растително масло или собствен сос (солен воден разтвор). Меките са най-често за опаковане на филета, колбаси и шунки. Използва се многопластов пакет от полиетиленово фолио, метално фолио и пресована хартия. Опаковането е плътно по продукта.

Какви са недостатъците на различните технологии?

* Замразяването има увеличена надценка на продукцията (лев/грам). Дълбоко замразеното месо може да издържи месеци, без да даде видими белези на разлагане. Това позволява транспортирането му до почти всяка точка на света. Тук най-голямата опасност представлява неясният произход, който води до консумацията на ниско качествена и на некачествена продукция. Когато купувате замразено месо, непременно се постарайте да разберете произхода му.
* Охладеното месо е по-предразположено към разваляне. Това важи както за гниенето на месото, така и за бактериално замърсяване. Рисковете тук са свързани с условията на транспорт по веригата на прекупвачите до крайния клиент. За разлика от фризерите, хладилните температури не спират размножаването на бактерии като E. coli. При закупуване на охладени меса, внимателно наблюдавайте цвета на месото и неговата миризма.

Повече информация за това как да избирате и съхранявате месо: птиче и пилешко, телешко и говеждо, свинско, агнешко.
Транспорт от кланицата до магазина

Завършеният месен продукт се транспортира към складове и борси за междинно съхранение. Пътят му продължава към щандовете на различни по размер магазини.

Основни проблеми пред качеството при транспорт са товаро-разтоварителните спирания, където охладеното месо неизбежно покачва температурата си. В това отношение замразените месни продукти са по-защитени от разваляне.

Друг проблем са техническите неизправности по транспортните машини, които могат да доведат до постоянно покачване на температурите в хладилните каросерии до над -18°C. При -10°C например, въпреки че месото изглежда все така замръзнало, на практика се топи невидимо, а срокът му на годност рязко намалява.

Пътят от склада до щанда на магазина също крие опасности. Логистични грешки на ниво магазини често оставят складовете препълнени и съобразителните търговци редуват престоя на продуктите в хладилните помещения.

Професионална тайна е, че рафтовете на хладилните помещения се чистят по-рядко от тези на хладилните витрини в магазина, затова са в пъти по застрашени от замърсяване с бактерии като Е.coli.

От щанда към екарисажа потегля старото и неизкупено месо, поне такива са официалните законови разпоредби. Старото месо обаче подлежи на търсене, понеже е възможност за търговците на животинска храна.

Неофициално то се обеззаразява и влага в колбаси, в животински храни за домашни любимци. Част от него се делегира като брак в срок на годност и отива към големите кланици, където става на месокостно брашно заедно с някои от умрелите животни. Други животни по-късно ще го консумират, за да станат големи и... рентабилни.

С какво тази месна драма ни засяга пряко?

Ситуацията в САЩ

Американското производство е световен лидер на технологии и практики, а в голямата си част американските потребители са твърдо ориентирани към картинки и вкусове (според статистиката за затлъстяване). Част от американците се бунтуват срещу системата на индустриалния хранително-вкусов олигопол посредством неправителствени организации и фондации.

Изработен е проектозакон за налагане на нов контрол, стандарти и санкции, които да спрат компромисите с качеството. Законът, наричан за кратко "Кевин", е отклоняван от американския сенат вече осма година.

През това време Монсанто и другите ГМО иноватори, както и топ корпорациите, произвеждащи храни, се оглеждат за нови пазари. Опипва се почвата за инвестиции и поглъщане на компании от Европейския съюз.

Има и добри новини. Става дума за появата на силен местен лидер в производството на биохрани в лицето на иначе недолюбваната от американците компания Wal-Mart Stores, Inc. Причината за реализация на подобно производство е в измененото "търсене на потребителите".
Ситуацията в ЕС

Традицията нещата в ЕС, които засягат всички държави, да се случват бавно, е цяло щастие, когато става дума за безопасността на храните. Това спира и бави опитите за прибързани иновации.

За нещастие, американските корпорации се опитват да приложат хватката "разделяй и владей", купувайки компании от изток на запад. В момента негласно се развива търговска война.

Причините за възникването и е в разликите между американския и европейския модел на организация на пазара на производство на храни, като първият е силно централизиран, а вторият - изключително плаващ с много и различни производители.

Съвсем естествено е локалните европейски лидери да не желаят да се конкурират с американските глобални гиганти в игра, при която качеството винаги губи срещу количеството. Коя страна ще подкрепите вие, зависи от вашето потребление на храни.

Без да навлизам дълбоко в дебрите на европейските директиви, ще генерализирам. Преди кризата Европа започна да се огъва, а сега е на път да клекне. Причината е в скъпата земеделска продукция.

За да се запази мирът, бе прието, че последната дума за въвеждане на ГМО храни се дава на регионален принцип от политиците на всяка от страните в ЕС.

Европейските власти обаче си запазват правото да кажат: "Тази храна не е безопасна (е опасна) и няма да бъде изнасяна извън пазарите на страната Х!" Имаме меко "не" в отговор на американския корпоративен натиск.

Следва лобиране и "купуване" на политици в новите членки на ЕС, които нямат традиции в борбата с корупцията и сериозно анти-лобиране в някои от старите членки.

Ситуацията в България

На 18 март 2010 година българският парламент остави ГМО храните само в лабораториите. С пълно единодушие народните представители приеха редакционното предложение на народния представител Лъчезар Тошев за забрана на отглеждането и освобождаването на ГМО в околната среда и в границите на защитените територии.

Прави се нов опит за въвеждане на пожелателен държавен стандарт за всички основни храни. Първоначално беше приет БДС за млякото и млечните продукти, после за месото и месните. На ред са хлябът и тестените продукти.

Основен проблем пред производството на храни в България по европейски стандарти е старанието на част от фирмите да използват европейски пари по програма САПАРД, за да купуват стари технологични линии на цените на нови. Стари като технологии, като качество и като амортизация.

Подновяването при образцовите конвенционални производители не може да стане веднага, заради липса на капитал. Биопроизводителите от друга страна, освен че трябва да се борят за пазар у нас, се налага и да плащат непосилни такси за сертифициране на продукцията си.

Най-големите проблеми в страната остават ниската покупателна способност на средната класа и липсата на адекватна култура на потребление. Недостигът на средства в семейния бюджет тласка към купуване на месни продукти от нисък клас, пред алтернативата месо да се яде веднъж-два пъти седмично.

Хората, подобрили финансовото си положение, най-често продължават да консумират същата храна по навик.
Лъч светлина в затъмнения курник...

Посланик на позитивното по света, а и у нас е биологичното земеделие. Въпреки финансовата криза, биоземеделието си остава един от най-бързо растящите браншове за последното десетилетие. На регионално ниво в рамките на ЕС се създават национални корпорации, управляващи биоферми, които работят в условия на партньорска конкуренция една с друга.

Природната храна от друга страна утвърди присъствието си, като в супермаркетите и мегамаркетите вече се заделя специален щанд за храни с етикет БИО и нискокалорични храни. Биомесо в България обаче няма. Не и на цени, които могат да бъдат платени.

Алтернативата е "направи си сам". Публична тайна е, че стотици български заможни семейства финансират дребни фермери от провинцията, като купуват месото, млякото и яйцата им, нищо че не са минали през РИОКОЗ. Естествено, това не е без риск.

Някои стигат и по-далеч, водени от мотото "Еко тероризъм, гласност, култура!" Държа да отбележа, че не става дума за взривяване на супермаркети и ферми с лоша слава.

Протестните и полузаконни "терористични" движения по света използват силата на Интернет, в комбинация с техники на индустриален шпионаж и методи на разследващата журналистика. Основната цел е неприятната информация да достигне до купуващите.

Все пак всеки има право на информация по отношение на това каква храна консумира. Редно ли е?

Тема за размисъл, повод за разговор, причина да купиш...

Позволих си да побългаря финалното посланието от филм на Робърт Кенър "Храна ООД":

* Купуващи, гласувайте за промяна в системата. По три пъти на ден.
* Купувайте от компании, загрижени за работници, животни, околна среда. Когато отидете в супермаркета, изберете храни от този сезон. Купувайте органични храни.
* Гледайте какво има в храната. Четете етикетите! Знайте какво купувате. Не пестете пари за качествена храна - тя е здраве.
* Една порция изминава средно около 2 400 км от фермата до супермаркета. Купувайте храни, отгледани наблизо. Пазарувайте от пазарите.
* Засадете си градина (дори да е мъничка).
* Сгответе нещо със семейството си и го изяжте заедно. Всеки има право на здравословна храна.
* Настоявайте в училищата да се сервират здравословни храни. ХЕИ, Агенцията за защита на потребителите и Министерството на земеделието и храните трябва да пазят вас и семейството ви.
* Ако се молите преди ядене, молете се за храна, здравословна за нас и за планетата ни. Можем да променим света хапка по хапка.
* Уважаеми господа производители на храни, не купувайте стари технологични линии и свръхкултури за обречено индустриално земеделие. Съюзявайте се в биокооперации.

С този материал правя опит да ви стимулирам само за едно нещо, и то е да избирате внимателно за каква храна харчите парите си.
===============================
Източник: bb-team.org