“ОВКУСИТЕЛИТЕ”, БЕЗ КОИТО НЕ МОЖЕМ
Уж всички ги познаваме, но какво са всъщност те? Казано накратко, подправките са части от разнообразни ароматични тревисти, храстови и дървесни растения, които човек използва, за да придадат специфичен вкус на храната, както в процеса на приготвянето й, така и непосредствено преди поднасянето й.

В едни случаи това са семена (черен синап - Brassica nigra, индийско орехче - Myristica fragrans), в други - плодове (лют пипер - Capsicum frutescens, кимион - Carum carvi), в трети – цветни пъпки (карамфил - Eugenia caryophyllata).

Използват се също така и листа (магданоз - Petroselinum crispum, дафинов лист - Laurus nobilis), кора от ствола на дървото (канела - Cinnamonum cassia), кореноплоди (целина - Apium graveolens, магданоз, хрян - Armoracia rusticana) и др.

Известно е, че добре подбраните подправки предизвикват оригинален балансиран вкус, аромат и дори цвят, пораждащи и естетическа наслада.

Употребата на растителните подправки има стародавни традиции и национални особености, които в отделните страни силно се отличават.


В МИНАЛОТО ПОДПРАВКИТЕ БИЛИ ЗА БОГАТИТЕ
В древността много народи, главно източните - китайци, индуси, перси широко използвали подправките.

В Европа те проникнали чрез древна Елада, а после употребата им била унаследена в земите на Римската империя, която се разпростряла на три континента.

В нейната наследница, Византия, населението също продължило да ползва тези така ценни добавки към храната. Смята се, че Византийският двор изпращал и подправки сред даровете си до прабългарските князе.

Константинопол по онова време бил световен център на търговията с подправки. Така или иначе обаче, подправките и по времето на Втората българска държава останали привилегия за аристокрацията. За бедното население те били непознати.

През европейското Възраждане подправките все още са имали ограничена употреба, главно поради твърде високата цена, на която се доставяли. Корабите пътували по половин година до Египет, а товарите на повечето от тях не достигали до европейците заради неизменните загуби от пиратски нападения и корабокрушения.

Постепенно страстта към подправките у европейците се засилила дотолкова, че през средновековието наказвали със смърт дворцовите готвачи, пропуснали да сложат подправки в ястията. През 812 г. Карл Велики (742-814) издал специална инструкция, включваща списък от 74 вида тревисти растения, които трябвало да се отглеждат в императорските градини, голяма част от които били използвани нашироко в двореца като подправки.

Сред тях са сминдуха (Trigonella foenum-graecum), конския босилек (Salvia sclarea), розмарина (Rosmarinus officinalis), лука (Allium cepa), селима (Levisticum officinale), чубрицата (Satureja hortensis) и още няколко десетки други видове растения-подправки.


И ПАПИРУСИТЕ РАЗКАЗВАТ ЗА ПОДПРАВКИ
Сред най-старите писмени сведения за използването на подправките са записите върху папирусови свитъци в Древен Египет.

Запазени са рецепти от средата на второто хилядолетие пр. н. е., подробно разказващи за употребата и значението на анасона (Pimpinella anisum или Anisum vulgare), черният синап, кимиона, кориандъра (Coriandrum stivum), ментата (Mentha piperita), пелина (Artemisia vulgaris) и минзухара (Crocus sativus).

От достигналите до нас писмени сведения научаваме, че в древна Месопотамия шумерите отглеждали в култура резенето (Foeniculum vulgare), кимиона, кориандъра, минзухара и мащерката (Thymus vulgaris).

Още преди четири хилядолетия в Индия отглеждали заради широката им употреба кардамона (Elettaria cardamomum), куркума (Curcuma domestica), карамфила, индийското орехче, черния пипер (Piper nigrum), канелата.

В свещените книги “Яджур веда” (Наука за живота) от XIV-IX в. пр. н. е. се съдържат най-древните писмени сведения за черния пипер, който едва през първото хилядолетие пр. н. е. проникнал в земите около Персийския залив и много по-късно - в Европа.


РЕЦЕПТИТЕ В ДРЕВНОСТТА И В НАСТОЯЩЕТО
Хипократ и Теофраст са ни оставили обилни сведения за състава, значението, приготвянето и употребата на разнообразни подправки, използвани от древните елини.

Използването на някои подправки в древността дори било много по-широко, отколкото е днес. Така например освен като подправка, горчицата (по-точно – листата й) според Хипократ се използвала и като лечебно средство.

В зората на християнството семената на горчицата били символ на християнската вяра. Днес това растение с произход от Средиземноморието и Западна Азия се използва предимно като подправка (приготвя се сос от лютивите й семена) за месни ястия и салати. Маслото от семената се прилага и в производството на сапуни.


В ГЛАВИТЕ НА УЧЕНИТЕ
В античния Рим в това отношение сме задължени на Плиний Старши (23 или 24 - 79 г. н. е.), в чиято тридесет и седемтомна “Естествена история” освен сведения за подправките, се съдържат енциклопедични знания от всичките основни отрасли на класическото естествознание.

Освен, че въздействат върху вкусовите и мирисните ни рецептори, подправките имат специфично физиологично въздействие. Те влияят върху процесите на храносмилането на храната, стимулират или забавят някои функции, въздействат възбуждащо или обратното - успокояващо.

От древността са използвали чесъна (Allium sativum) и целината (Apium graveolens) като афродизиаци (стимуланти за мъжката полова активност).


НАЧИНИ НА СЪХРАНЕНИЕ
Повечето подправки произлизат от Средиземноморието и Южна Азия. Традиционната технология за приготвянето и съхраняването им е проста.

След като са събрани, те се разстилат на тънък слой върху сито и се оставят в сухо и проветриво помещение с температура до 30o C.

Сред съвременните методи най-широка употреба има лиофилизацията - замразяващо изсушаване, която обаче е сравнително скъп метод, който е приложим единстено в промишлени условия.


ВЕЛИКИТЕ ГЕОГРАФСКИ ... ПОДПРАВКИ
И накрая - нещо почти вярно: Някои смятат, че Великите географски открития са били направени заради едни от най-ценените подправки - черния пипер, индийското орехче и канелата.

По-точно търсенето на най-пряк път до страните, произвеждащи подправки, станало причина и за откриването на новите земи.

Да речем, диренето на индийското орехче в Индия довело до откриването на... земите на “индианците” в Централна Америка, както продължаваме неправилно да ги наричаме.


БЕЗ ВКУС!
В съвременното “сциентизирано” общество (т. е. общество, организиращо живота си във все по-голяма степен върху постиженията на съвременната наука) употребата на подправките драстично се ограничава.

Броят на противниците на подправките нараства бързо. Натуралният вкус на основните хранителни продукти се препоръчва все по-усилено.

В същото време, както в чужбина, така и у нас, особено през последните години, всевъзможните ресторанти и закусвални за екзотични азиатски ястия (китайски, индийски, индонезийски, виетнамски и пр.) стават все по-разпространени.

Да припомним старата истина, че не отровата, а дозата вреди на здравето! Умерената и разумна употреба на подправките е по-скоро лекарство, а не отрова.

Добър апетит!