Правенето на кафе е най-добре охраняваната тайна на Италия.В "Книга за кафето" Франческо Илли казва: "Това е една романтична,забележително ароматна и сложна течност.

   Тя е светкавичен разтвор от захари,кофеин,киселини и протеини,емулсия от мигновено унищожени микроскопични частици кафе и мехурчета.

Всичко това е съсредоточено в мъничко съдържание и е покрито от субстанция,позната под думата каймак".

   Разбира се,в случая синьор Илли не говори за кафето изобщо,а за това,което цял свят нарича "еspressо". Работата обаче е там,че и децата (в Италия-IYI) знаят,че то се пие в цял свят,но само в една държава е истинско-в Италия.

   От последната бензиностанция в последното гранично градче до Рим,Неапол или Милано,еспресото на италианска територия е катапултирано в друго измерение.

   Сутринта започва с " cappuccino ". Вечерта приключва с " Caffe' coretto "- кафе,подправено с глътка грапа (италианска ракия-IYI) . 

  Между тях през целия ден започват да се нижат една след друга чашките - порцеланови или стъклени, с " caffe' ristretto " (късо кафе).

   Ритуалът е да пият прави,облегнати на бар плота.Всяко едно от тях удря в петите и налива енергия като на анимационен герой." Ristretto " буквално означава "стеснено". Хватката е такава,че се ограничава количеството вода,което минава през цедката,така че в чашата да попадне унция или дори по-малко течност.

   В Италия еспресото е сериозен бизнес.Барманът ( il barista ),който ще ви го направи,не е някакво хлапе на сезонна работа.Това са хора,които извършват свещенодействието еспресо с лекота,съсредоточеност и сериозност,сякаш са под клетва.

   Да,клетва,защото правенето на еспресо - вече нямам никакво съмнение,е най-добре охраняваната тайна на Италия.Все пак живеем във времена,в които националните кулинарни специалитети са напълно достъпни и затова има нещо нелогично във факта,че кафето си остава непостижимо.

   Отговорите,които получих, бяха най-различни,но могат да бъдат обобщени:
- по-съвестните "баристи" отговаряха,че тайната е в машините-били от "старата школа",с бутала или в специалната поставка,която осигурява температура,близка до кипяща вода,на наредени отгоре чаши или в качественото кафе.

   По-фриволните отговаряха,че го правят с любов.Получих и един отговор,че тайната се крие в река Тибър.Ето какво ми разказа най-накрая Луис,най-разговорливият,който даде и най-големи надежди за разкриване на тайната.

   Да уточня,че Луис e кубинец,който от 15 години живее в Рим и работи в кафене,от което по цял ден може да наблюдавате бекрайните опашки към музеите на Ватикана:

Правилото на палеца
Решаващият признак за истинското еспресо е каймакът.

   Дебелината му трябва да е колкото палеца ви.Червеникаво-кафявият плътен слой,който представлява емулсия от кофеиновите масла,се получава от високото налягане,с което водата преминава през цедката - най-малко 9 атмосфери!!!

Правилото на захарта
   То се основава тъкмо на дебелия слой каймак.Пробвайте.Изсипете кристалчетата захар бавно и нежно върху повърхността.Има два варианта: ако захарта се строполи на дъното на чашата като гюле,не говорим за еспресо.

   Ако се задържи на повърхността,ако забележите как едно по едно всяко кристалче започва бавно да се оцветява,омаломощава и чезне в течността и ако в крайна сметка малката бяла купчинка изчезне бавно и тържествено като "Титаник" -  еспресото е близо до истината.

   Времето,необходимо за изсипване на кафето в чашата,трябва да е между 25 и 30 секунди,температурата на водата - между 88 и 92 оС,а цедката - да съдържа 7 г прясно смляно кафе.

   Ако всичко дотук е наред,еспресото ще започне да се процежда бавно и скъпернически като сгорещена медна струйка.Точно в този момент слънцето огря машината,Луис небрежно я погледна и също така отбеляза,че италианците наричат точно този момент от феномена "еспресо" - " coda di topo " ( миша опашка). Тя нямаше нищо общо с онова друго нещо,което за съжаление най-често наблюдаваме - мокър,блудкав,вял,прозрачен и безжизнен теч.
   Настъпи моментът на трите глътки и след всяка от тях като че ли светът се образува наново.

IYI